Fra i piatti più buoni che potrete mangiare in Cina, ci sono sicuramente quelli della cucina uyghura. Questa minoranza etnica autoctona dell’attuale provincia del Xinjiang, è una minoranza originaria dell’Asia centrale che ha avuto grande influenza dal mondo mediorientale. Gli uyghuri, infatti, sono musulmani e fra le cose di carattere mediorientale e centroasiatico che possiedono c’è sicuramente il modo di cucinare.

I grandi classici della cucina uyghura sono piatti a base di grano, carne di pecora e frutta secca, principalmente cotti al forno o bolliti. Inoltre gli uyghuri sono amanti dei latticini (burro, yogurt, formaggio), cosa che distingue nettamente la loro cucina da quella tipica cinese han.

Vediamo i piatti uyghuri più famosi:

– Arrosticini kawap: fra i piatti più famosi della cucina uyghura ci sono sicuramente gli spiedini di carne di pecora, i famosi yangrouchuaner (羊肉串儿), cotti alla brace con una spolverata di cumino e di peperoncino. Succosi e cotti al punto giusto, sono un ottimo cibo di strada (vedi di più in questo video).

– da accompagnare agli arrosticini e un po’ a tutto il resto è il famosissimo “nan” (馕), il pane uyghuro che sembra una focaccia coperta di semi di sesamo e/o cipolla. Ogni regione presenta varianti in forma, grandezza e ingredienti da disporre sulla sua superficie. Il nan viene cotto in un forno d’argilla particolare, poiché è aperto sulla sua parte alta. Alcuni di questi forni arrivano fino a diversi metri di altezza!!

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Per saperne di più sul nan guarda questo video su YouTube!

– samsa (烤羊肉包, in cinese kao yangrou bao): questo piatto è un po’ la combinazione fra il primo e il secondo già visti. Infatti i samsa sono dei saccottini di pasta di grano riempiti di carne di capra al cumino e cotti nello stesso forno usato per il pane nan. Nel Xinjiang possono costare circa 2 yuan l’uno, nelle altre regioni arrivano a 6 yuan l’uno! In alcune varianti i samsa possono avere forma triangolare invece che quadrata, o addirittura avere la forma tipica di un raviolo. Quest’ultima viene spesso fritta.

– pilaf (抓饭, zhuafan): grande classico di tutte le minoranze dell’Asia centrale e del Xinjiang è il famoso pilaf (in uyghuro pronunciato “polo”), ovvero un primo piatto di riso con carota arancione e gialla e l’immancabile carne di pecora. Spesso ci si aggiunge anche dell’ottima uvetta passa (lo dice una che la scansa sempre), prodotta a quintali in tutta la regione. In cinese è reso letteralmente “riso acchiappato”, proprio perchè tradizionalmente questo piatto si mangia con le mani. Ora viene spesso accompagnato da un cucchiaio.

– toho goshi (大盘鸡, dapanji), è una sorta di spezzatino piccante con pollo, patate e peperoni. È un grande classico della cucina uyghura, soprattutto fra i cinesi han che non vedono l’ora di mangiare il dapanji xinjiangese.

– pasta fresca tirata a mano (lagman): come molte minoranze della Cina del nord, anche gli uyghuri sono ghiotti di pasta fresca. La usano come piatti con o senza zuppa, spesso accompagnati da carne di pecora e verdure varie, soprattutto radici e verza. Fra i vari tipi di pasta ricordo

1) i chiodini din din (丁丁炒面, dingdingchaomian), pasta fresca corta a forma di cubetto o strisciolina corta saltata con carne di pecora e verdure varie.

2) saoman (干煸炒面, ganbianchaomian): spaghettoni con sugo, verdura, pecora e semi di sesamo. È sinceramente uno dei miei piatti uyghuri preferiti.

3) naren o narin (纳仁面, narenmian): fettuccine sbollentate e servite con carne di pecora e carote arancioni e gialle bollite. È un piatto senza spezie ed olio, per far riposare un po’ lo stomaco.

Naturalmente esistono altri tipi di pasta come i quadratini (somiyan in uyghuro, mianpian 面片 in cinese ) che vedete nell-immagine qui sotto a sinistra, la zuppa di pasta yubudan (玉不但, figura centrale) e gli spaghetti banmian (拌面, figura a destra), la terza delle quali è pasta sbollentata servita separatamente dal suo accompagnamento. Come avrete capito, in ogni modo gli ingredienti sono spesso sempre gli stessi perchè la terra del Xinjiang non offre molte verdure, a causa delle sue temperature drastiche.

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– ravioli et similia: fra la pasta ripiena ricordo i tortellini ripieni di verdura locale chiamati kok chochorisi, più famosi nella loro versione con carne di pecora (chuchure) ma anche dei ravioli al vapore (manta), spesso ripieni di carne di capra.

– la zuppa di pecora (shorpa): cotta lentamente sulla brace in “tazze di smalto” questo piatto è sia semplice che squisito. La zuppa contiene pezzi di pecora e patate che si sciolgono entrambe in bocca.

– altra zuppa che merita una menzione è la zuppa di piccione. Chi ha seguito i miei video sul Xinjiang sa infatti che gli uyghuri amano allevare i piccioni per scopo culinario. La zuppa appena menzionata è splendida perchè costituita di piccione di campagna fatto bollire lentamente in tazza di ceramica con pepe, cipolle e carote.

– focacce fritte: queste fanno parte della categoria “pane”, anche se sono più sottili, ripiene e fritte. Fra queste ricordo le focacce fritte gosh nan (o gox nan), ripiene – indovina – di carne di pecora

– involtini fritti (porshka): sono simili agli involtini primavera ma ripieni di carne di pecora. Dopo essere stati fritti vengono ripassati nello zucchero e mangiati così.

– molto famoso anche se non molto invitante per chi non mangia organi è una sorta di salsiccia di riso accompagnata da interiora di pecora chiamata opke hesep. E’ un piatto di una certa trionfalità molto apprezzato dagli uyghuri. Si fa riempendo un budello di pecora con riso, carne e verdure e facendolo bollire. Questo budello ripieno, una sorta di vera e propria salsiccia di riso, viene accompagnata dai polmoni della pecora e talvolta da altri organi dello stesso animale. Si mangia in zuppa.

fra i dolci ricordo:

– il torrone yangaq: un “torrone” fatto di miele o latte, molto simile al nostro e pieno di ogni tipo di frutta secca immaginabile, soprattutto noci, uva passa e mandorle.

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– le zeppole infinite sangza (馓子, sanzi): sono degli enormi dolci fritti a forma circolare concentrica che assomigliano ad alcuni dolci carnevaleschi italiani.

– biscotti e torte: anche gli uyghuri fanno torte e biscotti di ogni tipo, con tanta frutta secca. Le torte sono simili per impasto ai nostri ciambelloni.

– d’estate, inoltre, è possibile gustarsi del gelato e la granita locale.

Oltre ai piatti accennati gli uyghuri sono bevitori di tè al latte salato, di succo di melograno e tè spieziato ai fiori, allo zafferano o semplicemente tè rosso.

Sei mai stato nel Xinjiang? Se sì, cosa ti è piaciuto di più?

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