La cucina cinese comprende una miriade di pietanze, ed ogni provincia e città ha dei piatti tipici, un po’ come avviene nel nostro paese. I piatti cinesi che noi conosciamo in Italia fanno parte principalmente della cucina del sud o della cucina del nord in chiave meridionale (o italianizzata), poiché i cinesi in Italia sono spesso di provincie del sud come il Zhejiang.

Vivendo in Cina così a lungo, ho potuto notare che non solo io, ma anche gli altri occidentali erano molto più entusiasti della cucina cinese pura rispetto a quella che ci viene offerta all’estero dai cinesi, i quali pensano erroneamente che noi non potremmo apprezzare il sapore originale delle ricette cinesi. Naturalmente spesso gli occidentali che vanno in Cina vanno matti soprattutto per determinati piatti che hanno consistenza e sapore più vicini ai nostri palati, ma questo non è vero sempre ed è spesso una questione di “scoperta” o abitudine.

In base all’esperienza di diversi stranieri (italiani e non) in Cina vi voglio dare una lista dei piatti che dovete assolutamente provare nel “paese di mezzo” (in Italia spesso non li trovate, purtroppo).

1. Il primo posto se lo aggiudicano sicuramente i jiaozi (饺子 o shuijiao, 水饺), ovvero i ravioli cinesi, e “saccottini” simili, come i baozi e gli huntun di cui parlerò in modo più dettagliato in un prossimo articolo. I jiaozi (饺子) sono i ravioli ripieni di macinato di carne che può essere misto a verdure, ma che possono avere anche altri ingredienti fra cui uova, verdura, gamberetti, funghi e spaghetti di soia. Possono essere bolliti, fatti al vapore o addirittura fritti o soffritti. Anche se sono un piatto principalmente del nord, ormai ogni regione ha degli jiaozi locali con ingredienti e/o chiusure differenti. La salsa da accompagnare ai jiaozi varia a seconda delle provincie: salsa di soia e aceto di riso sono accompagnamenti prevalenti al nord, salsa di sesamo o salse piccanti sono prevalenti al sud.

Se vuoi provare a fare i jiaozi da solo a casa segui la ricetta cinese nel mio video qui sotto:

Fra la tipologia di jiaozi più famosi fra gli occidentali non posso dimenticare i famosi “wonton”, cioè gli huntun (馄饨) o yuntun (云吞), che sono una specie di tortellini per zuppe (a volte simili anche in forma ai nostri tortellini) e ripieni di carne o pesce. Questi si trovano nelle zuppe e sono tipici della provincia del Guangdong (dove si trova Canton), motivo per il quale sono spesso conosciuti con un nome (wonton) simile a quello cantonese di “wantan”. Naturalmente esistono “tortellini” anche al nord, come quelli di carne di capra o verdure fra le minoranze etniche musulmane.

2. chuan (串儿) o shaokao (烧烤): sono gli arrosticini cinesi, ovvero spiedini di carne,

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pesce, verdura, ortaggi, funghi o pane molto famosi soprattutto in tutto il nord della Cina, da ovest ad est. Questi spiedini fanno parte di ciò che è conosciuto come il cibo di strada tradizionale. Non abbiate paura di provare carne, pane abbrustolito, patate ecc.: se anche avete paura dei germi ricordate che è cibo arrostito e vi assicuro che vale la pena provarlo. Fate solo attenzione ad una cosa: crea dipendenza! Inoltre ricordate a chi ve lo prepara se volete il peperoncino (lajiao, 辣椒) e il cumino (ziran, 自然), poiché spesso vengono conditi automaticamente con queste spezie.

3. disanxian (地三鲜): una sorta di caponata cinese che spesso include melanzane, patate e peperoni ripassati in padella con aglio. E’ un classico della cucina del nord-est (dongbei, 东北) cioè delle regioni di Heilongjiang, Jilin e Liaoning, e spesso viene accompagnata dalla classica ciotola di riso bianco.

4. liangpi (凉皮): Ottime fettuccine di riso fredde spesso servite con cetrioli e carote crudi fatti a listarelle e qualche pezzetto di tofu spugnoso, sono un piatto freddo tipico dello Shaanxi (陕西, dove si trova Xi’an). Vengono servite con salsa di sesamo, aceto di riso e olio piccante. E’ un piatto semplice che però può dare dipendenza!! Io lo adoro e mi ha salvata nei momenti di dubbio in cui ti chiedi “e ora che mangio?”.

5. huoguo (火锅): dello huogo o hotpot (lett. pentola rovente) ho già parlato a sufficienza nei miei video, fra cui ricordo questo:

Riassumendo è una zuppa la cui preparazione assomiglia concettualmente alla fonduta e che quindi prende diverso tempo per essere consumata. Inoltre è un piatto da consumare in compagnia di almeno 3 persone. Appena si arriva al ristorante si scelgono il tipo di brodo e gli ingredienti crudi. Nel frattempo che il brodo si porta ad ebollizione si sceglie la salsa da accompagnare agli ingredienti, a seconda dei propri gusti. La salsa prevede un mix di vari ingredienti/salse. Appena il brodo bolle al centro del tavolo si buttano dentro gli ingredienti che appena cotti vengono inzuppati nella propria salsa e mangiati caldi.

6. roujiamo (肉夹馍): altro cibo tipico dello Shaanxi (Xi’an), è un panino al vapore o alla piastra riempito di succosa carne di manzo, anche questa bollita o arrostita, a seconda della versione. Semplice ma fantastico, valido come spuntino o cena!

Ti è già venuta l’acquolina? Prova a guardare questo video e a trattenere la fame!

7. broccoli croccanti (清炒西兰花). In realtà questo piatto non è chissà quale novità per i nostri palati, ma ve lo consiglio comunque sia per staccare dagli altri piatti di pasta e carne, sia per il metodo di cottura. Come molte verdure, i broccoli in Cina vengono spesso appena scottati in acqua bollente e poi lasciati finire di cuocere nel wok ripassandoli con l’aglio. Inutile dire che quando vengono presentati a tavola non sono solo di un verde sgargiante, ma sono anche croccanti al punto giusto. A volte vengono sfumati con salsa di soia o un po’ di vino da cucina.

8. guobaorou (锅包肉): un altro dei miei piatti preferiti che però potrebbe non piacervi. Si tratta di fettine di carne di maiale “pastellate”, fritte e ripassate con una salsa agrodolce. Se ripenso alla Silvia del 2011, quella che era appena arrivata in Cina e che non apprezzava l’agrodolce, potrei dire che non capiva niente. È proprio vero che i gusti vanno in sintonia con le abitudini culturali e con le esperienze, e che dopo qualche naso arricciato si può finire per amare un piatto che prima ci sembrava impossibile da mangiare! Va mangiata calda o perde la sua croccantezza.

9. lamian (拉面, pronunciato “lamien”). Per i lamian potrei aprire un articolo a parte. Brevemente, è un tipo di pasta tipica di tutto il centro-nord della Cina (Shaanxi, Ningxia, Gansu, Qinghai, Xinjiang, ecc.), soprattutto fra i musulmani cinesi, ovvero fra gli hui (回族), ma anche fra gli altri musulmani delle minoranze etniche (uyghuri, kazaki, tajiki ecc.). Letteralmente “pasta tirata”, è pasta fresca fatta a mano costituita di grano tenero e senza uova. Il suo corrispettivo giapponese è il ramen (che ha pronuncia simile al lamian cinese).

Acquisisce nomi diversi a seconda della sua forma e della sua provenienza. Comprende quindi degli spaghetti spessi o più sottili da accompagnare a verdura e carne saltati o messi in brodo.

Nonostante pare si siano diffusi dallo Shaanxi, la loro versione più famosa è quella della città di Lanzhou (nel Gansu) dove mangerete la “pasta tirata di Lanzhou” (兰州拉面, Lanzhou lamian, pronunciato “langiou lamien“), che localmente si chiama “pasta al manzo di Lanzhou” (兰州牛肉面) servita in brodo con verdure e carne di manzo. Come vedrete dalle immagini, in un vero ristorante di pasta tirata di Lanzhou vi verrà servita una ciotolona che contiene la pasta in zuppa con altre verdure/ortaggi.

Compresi nel prezzo ci sono altri piattini separati con verdure o uova sode e le fettine di carne di manzo che voi andrete a mettere dentro la zuppa. La carne di manzo è di alta qualità, veramente saporita, e una volta messa nella zuppa si ammorbidirà quasi squagliandosi in bocca. Purtroppo i ristoranti di pasta di Lanzhou al di fuori del Gansu spesso non hanno carne così buona, quindi vi consiglio di trovare un buon ristorante nel Gansu per sapere quanto è buono questo piatto.

10. Altri tipi di pasta: Oltre alla “lamian” esistono molte varianti di pasta fra cui:

– le fettuccine dello Shanxi (chao dao xiaomian, 炒刀削面);

– le fettuccine larghe dello Shaanxi (biang biang 面, biangbiang mian), ovvero della provincia dove si trova Xi’an (te li faccio vedere nel video di Xi’an che ho inserito poco sopra);

– i quadratini di pasta del nord-ovest (chao mianpian, 炒面片 – fatti in Ningxia, Gansu, Qinghai, Shaanxi);

– i chiodini del Xinjiang (dingding chaomian, 丁丁炒面).

Questi tipi di pasta vengono associati spesso alle minoranze etniche musulmane e vengono solitamente saltati con carne di manzo o pecora con l’aggiunta di verdure e cipolle. A volte costituiscono piatti di zuppa e pasta. Nel Xinjiang esistono anche i banmian (拌面), letteralmente “pasta mischiata”, meglio conosciuta con il nome locale di latiaozi (拉条子), che sono la versione xinjiangese e senza zuppa dei Langzhou lamian. È pasta spesso solo sbollentata e servita calda, accompagnata da una ciotola di un contorno di carne e verdure da mischiare personalmente alla pasta in bianco. Sinceramente non mi fa impazzire perché la pasta non prende bene il sapore dell’accompagnamento. Pare che i banmian siano diffusi anche in alcune zone del sud come nel Fujian e nel Guangdong.

11. Gongbao jiding (宫爆鸡丁), dadini di pollo alla Gongbao. Piatto che personalmente trovo noioso, ma che fa impazzire la maggior parte degli occidentali, è un piatto del Sichuan costituito di pezzettini di pollo saltati insieme a noccioline, scalogno e peperoncino. Si accompagna spesso con del riso in bianco. Immagino che sia famoso per la sua capacità di offrire del cibo morbido e croccante allo stesso tempo.

12. il nan （馕）, il pane uyghuro (Xinjiang). Se vi manca il vero pane andate nei ristoranti xinjiangesi! Gli uyghuri (minoranza musulmana turcofona) fanno una focaccia fatta in un forno particolare che è strabuona. Potete vedere un video esaustivo sulle sue varie forme e preparazioni in questo video:

13. il riso di Yangzhou (扬州炒饭, yangzhouchaofan), ovvero quello che noi conosciamo come “riso alla cantonese”, ma che pare provenire da Yangzhou, città nella provincia del Jiangsu. Dico “pare” perchè c’è una disputa fra yangzhouesi e cantonesi sul chi è il vero inventore di questo piatto. Ad ogni modo questo è un piatto molto leggero costituito da verdure fresche fra cui pisellini, carote e mais e pezzettini di salsiccia/wurstel e/o gamberetti. Le spezie sono molto leggere. E’ un ottimo piatto primaverile ed estivo, che si adatta ai palati occidentali per la sua assenza di ingredienti e sapori troppo lontani dal nostro modo di cucinare.

14. tangculiji (糖醋里脊, pronunciato “tan’tzu lizi”): piatto dello Shandong diffuso in molte altre regioni costituito spesso da carne di maiale tagliata a strisce che poi viene fritta in pastella e ripassata con una salsa agrodolce. Sembra simile al guobaorou che abbiamo visto prima (numero 8), ma ha un sapore diverso. Anche questa va mangiata appena fatta e accompagnata da riso in bianco.

15. Samsa (烤肉包): sono fagottini arrostiti tipici della minoranza uyghura (Xinjiang) fatti di pasta che racchiudono carne, cipolla e cumino. La loro particolarità è la cottura, svolta in un forno di ceramica con l’apertura verso l’alto. Personalmente potrei morire di overdose con i samsa. Se capitate in qualche ristorante uyghuro sparso per la Cina (ma meglio andare nel Xinjiang) dovete assolutamente provarli!

16. zhajiangmian (炸酱面). Un piatto di pasta tipico di Pechino e di tutte le regioni in cui regna la cucina Lu, diffuso in molte zone del dongbei (nord-est) che prevede spaghetti serviti con una salsa salata di fagioli e carne tagliata a pezzettini piccolissimi (quasi macinata) e dei cetrioli tagliati a listarelle. A volte comprende anche germogli di soia, carote o altre verdure. È un tipo di pasta semplice ma buona che mi ha salvata non so quante volte nelle pause pranzo in cui non sapevo cosa ordinare. Provare per credere!

P.S. Al di fuori del nord-est cinese è difficile trovare un buon zhajiangmian, quindi non date la colpa alla ricetta originale, ma al cuoco!

17. changfen (肠粉 o bula chanfen布拉肠粉), sono involtini di pasta di riso con carne, gamberetti e verdura spesso accompagnati da salsa di soia. Sono tipici della cucina cantonese e sono considerati parte degli spuntini (dim sum) di Canton.

Avrete notato che non ho parlato degli involtini primavera (chunjuan, 春卷). Questo perchè gli involtini sono una pietanza del sud (fra cui ricordo provincie come Jiangsu e Zhejiang) che si cucina principalmente durante la festa del Chunjie (il capodanno cinese). Quindi generalmente i ristoranti non la servono e non è facile trovarli in giro, soprattutto al nord. Attraverso l’applicazione “Ele ma” (饿了吗) e simili si possono trovare facilmente, ma girando per i comuni ristoranti non è proprio un piatto ordinario.

Naturalmente ci sono molti altri piatti tradizionali che soddisfano i palati degli occidentali, ma per ora mi fermo qui, sperando di aver suscitato la vostra curiosità!

Qual è il tuo piatto preferito?

Se non appare fra quelli descritti parlane in un commento qui sotto!