Cosa e come si mangia in Cina

Il cibo, il modo di mangiare e il rapporto dei cinesi con il cibo sono un mondo sconosciuto per noi occidentali. Diverse sono le differenze con la nostra cultura e se state per andare in Cina per viaggio, studio o lavoro sarebbe bene che ne conosceste almeno alcune. Sì, certo, mangiano con le bacchette, preferiscono le ciotole ai piatti e non hanno il concetto di “piatto personale”, ma direi che le cose più importanti da sapere sono altre.

Ma prima di spiegare questo vediamo…

Cosa si mangia in Cina

Mi sembra ovvio che non farò una lista dei piatti cinesi, mi servirebbero anni e non servirebbe a niente. I tipi di frutta e verdura in Cina sono molto più variegati rispetto a quelli in Italia e certamente esistono cibi e modi di cucinare diversi dal nostro. Senza contare che oltre ai cinesi han, esistono 56 minoranze etniche di religioni e culture diverse che non hanno niente a che vedere con la cultura e il cibo cinesi. Farò quindi una descrizione generale di ciò che è più tipico trovare nei ristoranti o nelle case cinesi.

A casa o in ufficio che sia, il piatto base è spesso il riso bianco stracotto (preso come base per riempire la pancia) o più raramente il mantou (馒头, il pane cinese fatto al vapore, morbido, bianchissimo e totalmente insapore, molto più diffuso al nord che nelle altre parti della Cina). Questa base è accompagnata da verdura, carne, pesce, uova, funghi o l’accoppiamento di due o più di questi ingredienti, spesso saltati in padella, bolliti o fritti. Se non si ha come base il riso, si mangia la pasta o anche i jiaozi (饺子, i ravioli).

Chinese dumplings in pork shape… 😕 现代饺子。。。好吧。

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Di ravioli ce ne sono moltissimi tipi ed ogni regione della Cina ha dei ravioli differenti, con tipi di impasti differenti ed ingredienti diversi. Gli huntun (spesso conosciuti con il nome cantonese di wonton) sono più vicini ai nostri tortellini, ma sono esclusivamente per le zuppe. Anche di questi “tortellini” ce ne sono diversi tipi. Spesso hanno carne di maiale, gamberetti, funghi ma anche verdura. Nel Xinjiang, per esempio, sono fatti con la carne di pecora (poichè è una regione ad alta concentrazione musulmana).

La cosa da notare, comunque, è che sia che si mangi a casa, sia che si mangi in ufficio, sia che si sia da soli o in compagnia, il cinese medio mangerà spesso almeno due tipi di piatto differente, con una base comune (riso o mantou), o una pasta (spesso accompagnata da un altro piatto, magari verdura o carne/pesce) o una zuppa (che spesso contiene un po’ di tutto).

Infatti nel momento del pasto si tende a mangiare un po’ di tutto e quindi ad integrare come minimo verdura e carne/pesce/uova, magari aggiungendo altre pietanze come funghi o patate ecc. per bilanciare il pasto. Molte pietanze cinesi, quindi, hanno già integrati gli ingredienti che per il cinese medio vanno consumati giornalmente, cioè carne e verdura, spesso cucinati con aglio e/o cipolla.

La colazione, come potete immaginare, non è all’italiana. Questo vuol dire che spesso e volentieri non è dolce. Per noi italiani sarebbe impensabile mangiare pasta, risotto o verdura e frittata già dalla mattina, e sono sicura che già a qualcuno di voi sta iniziando a rigirarsi lo stomaco solo al pensiero.

Sebbene alcuni cinesi (rari) amano mangiare cose dolci alla mattina, queste cose non includono pane e marmellata o cappuccino, ma baozi dolci (cioè dei panini ripieni di passata di fagioli rossi dolci o zucca o altri ingredienti di origine vegetale con l’aggiunta di zucchero), frullato di zucca dolce, tè cinese, uova sode, frutta, zuppa glutinosa di riso (zhou) con frutta secca, semi di loto, funghi dolci o verdura.

Attenzione perché la zuppa glutinosa di riso zhou può essere anche salata.

Per quanto riguarda la colazione tipica cinese, quella salata, non si distingue tanto dai piatti mangiati a pranzo o a cena, quindi in realtà si può mangiare un po’ di tutto (pasta, riso, carne, verdura ecc.), ma ho notato che spesso i piatti principali rimangono il riso, le uova sode, le bing (focacce fritte con uova e verdura, a volte anche carne), la zuppa e le zhou. Se è stagione si mangia volentieri anche la pannocchia arrosto o le patate dolci arrosto.

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Un appunto che va fatto su carne e pesce è il modo in cui vengono tagliati e serviti, che per me è ancora un mistero dopo anni di vita in Cina.

La carne, come gli altri ingredienti è tagliata a pezzi piccoli perché non si usa il coltello a tavola (vedi più sotto come si mangia).

MA se a volte la carne non ha ossa (spesso almeno vitello e maiale, ma anche pollo), con il pollame spesso dovrete fare attenzione perché è tagliato a tranci orizzontali che mantengono l’osso attaccato alla carne, il che non solo la rende difficile e pericolosa da mangiare, ma anche inutile da mangiare, visto che i ristoranti tendono a mettere più ossa che carne.

Il pesce, invece, è anche peggio. Una cosa così delicata da mangiare ha bisogno di molta attenzione da parte nostra, avendo molte spine. In Cina il pesce non viene presentato già pulito dalla lisca, ma spesso viene servito intero (senza interiora ovviamente) con tutte le spine e spesso dentro le zuppe (così si vede ancora meno cosa stai prendendo).

Mi raccomando, fate attenzione se mangiate pollame o pesce, possono avere ancora ossa e spine!

Torniamo ai pasti. Un altro (altri??) pasto a parte è lo spuntino/merenda, che si spalma dalle 10 del mattino a mezzanotte. Il che fa dei cinesi una delle popolazioni che mangiano di più e di continuo!! Per descrivere ciò che i cinesi mangiano durante i tempi morti (perché il concetto di spuntino è questo, soprattutto per chi fa una vita sedentaria, soprattutto in Asia) dovrei scrivere un articolo a parte.

Non potete neanche immaginare cosa non ho visto mangiare durante la merenda da queste parti: zampe di gallina, tofu piccante, ali o colli d’anatra, latiao (strisce di pane spugnoso fritto e immerso nell’olio al peperoncino e spolverato di cumino), uova sottovuoto, pesce essiccato, carne essiccata, alghe croccanti…oltre alla solita frutta, biscotti, pan di spagna con salse improbabili, torte che non sanno di niente, tartine portoghesi all’uovo, tè al latte con gelatine, frutta secca, pollo fritto piccante all’americana…e ogni tipo di cosa che neanche i vostri sogni (o incubi) potrebbero mai partorire!

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Infine, non dimentichiamoci pasti particolari come lo hot-pot o gli shaokao (烧烤) o chuan(串儿).

Il primo, in cinese huoguo (火锅), viene spesso tradotto in italiano come “pignatta mongola”, ma non è una traduzione appropriata perché la pignatta mongola è solo un tipo di huoguo. Lo huoguo è un piatto simile  alla fonduta in concetto e modo di essere servito, ma con la zuppa al posto del formaggio. E’ infatti una pentola con brodo di carne o funghi o altro che viene posta a bollire sul fuoco in mezzo alla tavola. Nel brodo ci si può aggiungere ciò che si vuole. Pasta, carne, verdura, uova, funghi, pesce, e chi più ne ha più ne metta. Non è accompagnata da riso, ma le pietanze bollite possono essere accompagnate da salse e condimenti a scelta fra cui majiang (麻酱, salsa densa di sesamo), aceto, erba cipollina, salsa ai frutti di mare ecc. ecc.

 

Il secondo comprende tutte le cose fatte arrosto in poco tempo. Arrosticini di carne, di pesce, spiedini di verdura, di mantou ecc. (vedi immagine di testata) e sono un piatto tipico di strada ma anche di alcuni ristoranti. Spesso sono serviti con peperoncino e cumino, quindi se non amate le spezie ditelo prima che vi vengano serviti.

 

Come si mangia in Cina

…o più precisamente l’ordine dei piatti e a come vengono portati a tavola.

Prima di tutto, scordatevi la definizione di primo, secondo, antipasto e contorno. Non esistono.

In Cina, infatti, non esiste un ordine per mangiare le cose come in Italia (prima l’antipasto, poi il primo ecc.) ma tutto viene portato a tavola contemporaneamente e mangiato liberamente nell’ordine in cui si vuole. L’unica cosa che magari viene rispettata è un eventuale dolce portato all’ultimo (ma questo accade raramente) e ovviamente il riso bianco che va servito all’inizio perché accompagna le altre pietanze (se non si mangia già pasta).

Un’altra differenza divertente che ho notato fra nord e sud, confermata dagli amici cinesi da ogni dove, è che nei ristoranti del sud, soprattutto nel Guangdong, i clienti amano sciacquare piatti e ciotole con il tè bollente che viene portato a tavola, per essere sicuri che siano puliti bene. Questo non l’ho mai visto fare né a Pechino, né a Shanghai, né nel Nord-est o nord-ovest.

 

Che utensili si usano a tavola?

Bacchette, ciotola per il riso (una a testa), piattino (per eventuale mantou o altra pietanza da appoggiare), tazzina o bicchiere per acqua, tè o birra, ed eventualmente una ciotola per zuppa a testa. Abbiamo detto poco fa che non essendoci differenza fra primo, secondo e contorno, tutto viene portato a tavola allo stesso tempo. E’ così che al centro della tavola potrete vedere diversi piatti piani o zuppiere e pentole pieni di ogni leccornia (carne, pesce, verdura, funghi, piatti misti con diversi ingredienti, zuppe).

Forse avrete notato che spesso ognuno ha una ciotola ma non un piatto per mettere le varie cibarie (tutte presentate al centro della tavola nel momento in cui ci si siede). Questo è perché spesso si mangia tutti insieme direttamente dai piatti di portata e raramente la gente metterà un po’ di quello che desidera in un piatto proprio per poi mangiarlo. Al ristorante ovviamente i piatti verranno portati un po’ alla volta nel giro di qualche minuto, ma a casa non accade come in Italia, dove spesso facciamo alcuni piatti all’ultimo (carne, pesce) o da portare pian piano a tavola per evitare che si freddino. Se ordinate prima la carne e poi la verdura, quindi, non vi aspettate che arrivi prima la carne e poi la verdura, ma arriveranno nell’ordine in cui è più comodo al cuoco o alla disponibilità degli ordini.

Altra cosa che avrete notato è che non esistono né posate di portata nè coltelli. Al massimo viene fornito un mestolo per la zuppa. Tutto il resto si prende facilmente con le bacchette proprio perché tutto è stato premeditatamente tagliato dal cuoco a portata di bacchetta o perché è talmente morbido da poter essere tagliato con le bacchette da chi mangia al momento del pasto.

 

Attenzione!

Se vi capitaste di andare a mangiare in Cina dovete fare attenzione principalmente a queste cose:

  1. Nei piatti ci potrebbe essere (molto sicuramente) una dose di Glutammato di Sodio (MSG)
  2. Alcuni piatti sono molto piccanti perchè la cucina sichuanese si sta diffondendo ovunque e il piccante piace sempre di più in ogni parte della Cina. Chiedete sempre se il piatto ordinato è piccante e se eventualmente possono farlo poco piccante o senza il peperoncino.
  3. Molti piatti contengono il coriandolo fresco (xiangcai, 香菜), che assomiglia molto al prezzemolo. Ma non dimenticate! in Cina il prezzemolo non esiste e personalmente trovo il coriandolo disgustoso (come dicono molti altri occidentali) perché è forte e sa di detersivo.
  4. Pollame e pesce potrebbero avere ancora ossa o spine.
  5. Se cenate con il capo o se fate una cena d’affari potreste uscirne ubriachi! In queste cene, infatti, si brinda continuamente con la grappa cinese e non è contemplato un rifiuto. Dite che siete allergici all’alcol se volete salvarvi!

 

Buon appetito!!

 

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